Jag har velat göra det här länge. Varje gång jag tar med besökande svenskar till Brut hamnar de i samtal med Maciej, och varje gång går de därifrån med en lista på producenter i telefonen och en känsla av att de aldrig förstått vin förut. Erik var den första. Han satt i fyrtio minuter och diskuterade slovensk orange wine en kväll 2023, och sedan dess har han inte köpt en enda flaska på Systemet utan att jämföra med vad Maciej hade rekommenderat.
Så jag frågade om vi kunde sitta ner ordentligt. Prata om hans väg till Gdańsk, om hur han tänker kring vin, om vad som händer i Polens vinvärld just nu. Han sa ja direkt. "Men jag väljer vinet."
Från vinbutiken i Poznań till Mayfair
Det börjar inte med en vinodlare i Bourgogne eller en middag på en Michelin-restaurang. Det börjar i en vinbutik.
"Allt började när jag jobbade i vinbutiken hos Robert Mielżyński i Poznań," säger Maciej. "Fascinerad av vinvärlden bestämde jag mig för att börja delta i provningar och utbildningar."
Mielżyński — det är samma kedja som nu har en stor butik i Stocznia-kvarteret här i Gdańsk, med 700 etiketter och provningsrum i en gammal brandstation. Men Maciej jobbade i Poznań-butiken, och därifrån gick han vidare till London. Inte till vilken restaurang som helst. Till Gordon Ramsays Maze i Mayfair. Sedan Head Sommelier på Launceston Place i Kensington.
Det är en karriärväg som de flesta svenska vinintresserade skulle nicka igenkännande åt — de stora husen i London, den typen av gäster, den pressen. Men sedan gjorde han något oväntat. Han flyttade tillbaka till Polen.
Warszawa, Bib Gourmand och 400 viner
I Warszawa drev han kontakt wino & bistro som General Manager — en restaurang som fick Michelin Bib Gourmand och hade 400 viner på listan. 2019 vann han titeln som Polens bästa sommelier. Och sedan, istället för att stanna i huvudstaden eller gå tillbaka till London, startade han Brut Bistro i Gdańsk tillsammans med kocken Janek Wojtalik.
Varför Gdańsk? Jag frågar inte rakt ut, men svaret sipprar igenom hela samtalet. Gdańsk är inte Warszawa. Det är mindre, det är lugnare, det finns plats att bygga något eget. "Författarens selektion" kallar han sitt tillvägagångssätt — varje flaska på listan har han valt personligen, och varje flaska har en historia.
Vad en sommelier faktiskt gör
Jag frågar vad en vanlig arbetsdag ser ut.
"Kontrollera lager och förvaringsförhållanden, provningar, skapa rekommendationer till menyn, utbilda personalen och ta hand om gäster under servicen."
Det låter strukturerat, men när han pratar om det märker man att provningarna är det han lever för. Varje dag nya viner att bedöma, nya producenter att följa, nya säsonger som förändrar vad som passar till Janeks meny. Det är inte bara logistik — det är ett ständigt pågående forskningsprojekt.
"Möjligheten att ständigt upptäcka — nya regioner, druvor och stilar — och glädjen i att matcha det perfekta vinet till en rätt och en gäst," säger han när jag frågar vad som fascinerar honom mest med yrket.
Och vad gör en bra sommelier?
"Bra sensoriskt minne, bred vinkunskap, förmåga att kommunicera med gäster samt empati och tålamod."
Empati. Det ordet överraskade mig. Men det stämmer. Maciej läser gäster som andra läser vinlistor. Han märker om du är nervös, om du låtsas veta mer än du gör, om du egentligen vill ha något helt annat än det du beställde. Han justerar. Utan att göra en sak av det.
Vinlistan som berättelse
Brut har över 150 naturviner. Biodynamiska, orange, pét-nat, skin-contact. Producenter från Frankrike, Italien, Slovenien, Österrike, Georgien. Men hur bygger man en sådan lista?
"Balans mellan stilar och prisklasser, säsongsanpassning, möjlighet att para med rätter samt representation av olika regioner och druvor."
Det han inte säger, men som märks när man läser listan, är att det inte finns ett enda slentrianval. Inga viner som är med för att de "borde" vara med. Det är ingen diplomatisk lista som försöker tillfredsställa alla — det är en författares val, och författaren har starka åsikter.
Jag frågar om trender i vinvärlden. Han tänker efter.
"Växande intresse för naturviner, lokala producenter och mousserande viner från icke-traditionella regioner."
Det stämmer med vad jag ser i Gdańsk. Naturvinsscenen växer snabbt. SEZON och Moja Wina har öppnat de senaste åren, och fler och fler restauranger har åtminstone några naturviner på listan. Polen har dessutom egna vinproducenter nu — Kamil Barczentewicz nära Lublin gör en Blaufränkisch som fått 95 poäng internationellt. Från Polen.
Vad Erik lärde sig
Jag kan inte låta bli att fråga: vad rekommenderar du nybörjare?
"Lätta, fruktiga viner med måttlig syra — till exempel Pinot Grigio eller Beaujolais — för att de är tillgängliga och mångsidiga."
Det var ungefär vad han sa till Erik också, den första kvällen. Erik, som drack Systembolagets huslager för tre år sedan, nickar numera när Maciej nämner domäner i Jura. Jag vet inte om det är imponerande eller oroväckande.
Men det som Maciej sa efteråt var viktigare:
"De vanligaste misstagen är att undvika att fråga sommelieren, att bara gå efter pris, och att vara rädd för att experimentera med mindre kända regioner."
Det där med att vara rädd — det känner jag igen. Svenskar är duktiga på det. Vi läser etiketten, vi kollar prislappen, vi väljer något vi känner igen. Maciej vill att du ska fråga. Det är bokstavligen hans jobb att hitta rätt vin åt dig, och han gör det bättre om han vet vad du faktiskt gillar istället för vad du tror att du borde gilla.
Mat och vin — den enkla regeln
Jag frågar om matparning. Han svarar direkt.
"Väldigt viktigt — ett väl valt vin kan lyfta smaken i en rätt, och ett dåligt val kan släcka den."
Finns det en universell regel?
"Lätt till lätt, tungt till tungt. Delikata rätter med delikata viner, tyngre rätter med mer strukturerade viner."
Enkelt. Och det fungerar. Jag har sett det i praktiken på Brut — Janeks fiskrätter med en lätt Riesling, hans braiserade kött med något från Rhône. Det är inte raketforskning, men det kräver att någon faktiskt tänkt igenom det. Det är det Maciej gör, varje kväll, för varje gäst.
Riesling, Pinot Noir och hemmahörighet
Sista frågan. Vilka druvor och regioner ligger honom närmast?
"Jag gillar mångfald — Riesling för precisionen, Pinot Noir för subtiliteten, och av regioner fascineras jag speciellt av Bourgogne och Champagne."
Det är intressant från en sommelier som driver en naturvinsbar. Bourgogne och Champagne — de mest klassiska regionerna som finns. Men det är inte en motsägelse. Maciej tycker om precision, och precision är precis vad de bästa naturvinsproducenterna levererar — fast utan tillsatt svavel och med vildare jäst. Det handlar om samma sak: att låta druvan och platsen tala.
Vi satt kvar en timme efter att jag stängt av anteckningsblocket. Maciej öppnade en pét-nat från en polsk producent — "den här får du inte skriva om, den är inte ens på listan ännu" — och vi pratade om varför Gdańsk drar till sig folk som gör saker med hjärtat istället för med kalkylatorn. Janek i köket, Maciej i vinkällaren. En liten restaurang på Toruńska 25, i en stadsdel som för fem år sedan inte hade någonting.
"Prova brett och regelbundet, skriv anteckningar, besök vingårdar, prata med andra vinentusiaster," sa han när jag frågade vad folk ska göra om de vill lära sig mer. "Det viktigaste är praktik och nyfikenhet."
Det var Eriks problem. Han hade nyfikenheten. Maciej gav honom praktiken. Nu kostar det mig en förmögenhet — eller ja, en förmögenhet i polska termer, vilket fortfarande är hälften av vad ett glas kostar på Södermalm.
Brut Bistro ligger på Toruńska 25 i Dolne Miasto, Gdańsk. Boka bord via OpenTable eller DinnerBooking. Läs mer om restaurangen i min restaurangguide och om Gdańsks vinbarer.